Le canard : c’est la saison pour se régaler !

20 janvier 2020 Non classé

Histoire de la viande de canard

La domestication du canard remonte à deux mille ans, en Chine. La viande de canard était venue remplacer l’oie dans la cuisine chinoise, elle s’avérait être un excellent substitut. Aujourd’hui la Chine est un des principaux producteurs mondiaux de viande de canard, possédant plus de deux tiers de la production mondiale.

La consommation mondiale de viande de canard s’élève à environ 500g par personne sur une année. Les français, eux en consomment environ 3,3kg par personne par an. Les français sont friands de la viande de canard, qu’ils cuisinent majoritairement sous forme de magret, mais aussi en confit et bien évidemment en foie gras pendant les fêtes. Découvrons ensemble les particularités de chacune de ces façons de cuisiner le canard.

Magret, Confit & Foie Gras

LE MAGRET

Le magret est une viande provenant de la poitrine du canard ou de l’oie ayant été gavé. Le fait qu’il provienne d’un canard ayant été gavé le différencie du filet de canard.  Le terme de « magret » est utilisé pour la première fois dans les années 60 dans le Sud-Ouest de la France, avant de se généraliser à tout le pays. Traditionnellement, le canard était souvent préparé en confit ou en rôti. C’est André Daguin, chef de l’Hôtel de France dans le Gers qui imagina cette nouvelle manière de préparer le canard en 1959.

Le magret peut être coupé en conservant une partie de chair très fine nommée aiguillette qui provient du muscle du canard. Le magret de canard est généralement préparé en étant cuit sur un grill ou à la poêle puis servi saignant, coupé en fines tranches.

Voici quelques exemples de nos plats à base de magret de canard :

  • Entrée : magret fumé sur chantilly de foie gras
  • Croustille charcutière : magret de canard fumé
  • Plat chaud : magret de canard cromesquis de cuisse confite, gaufre de pommes de terre (légume de saison !), tombée d’épinards (légume de saison) et sauce au coing

LE CONFIT

Le confit est une autre façon de préparer la viande, elle est issue de canards gras. Traditionnellement, l’une des seules méthodes pour conserver la viande était le salage. Aujourd’hui, la viande est souvent mise en bocaux après avoir été cuite avec sa graisse pendant plusieurs heures. Chez Brison, nous avons conservé la recette authentique du confit de canard. Pour cette préparation, nous commençons d’abord par assaisonner la viande au sel de Guérande et au poivre pendant plusieurs jours. Ensuite, le canard est mis à confire dans sa propre graisse à basse température. Le confit cuit pendant 12 à 13 heures avant d’être prêt à déguster 🍴

Voici notre proposition de recette avec du confit de canard :

  • Parmentier de confit de canard

LE FOIE GRAS

Le foie gras est une spécialité de la cuisine française, protégée par le patrimoine culturel et gastronomique de la France. Le foie gras provient du foie du canard qui a été engraissé par gavage. La première consommation de foie gras remonte à la Rome antique. Depuis, sa consommation s’est élargie à des nombreux pays d’Europe mais aussi sur les territoires asiatiques et nord-américains. La France reste cependant la plus grande productrice et consommatrice de foie gras au monde.

Chez Brison, nous sélectionnons un foie de qualité pour fabriquer notre foie gras. Nous commençons d’abord par l’assaisonner avec du sel de Guérande, du poivre gris et un peu de sucre. Ensuite, nous le faisons mariner avec du porto blanc pendant 24 heures avant de le cuire à 58°.

Cette préparation minutieuse de notre foie gras maison a été récompensée ! En novembre 2014, Laurent Brison et ses équipes ont remporté pour la première fois la Médaille d’Or au Concours régional du meilleur Foie Gras de Canard. Médaille d’or qui a ensuite été remportée pendant 3 années consécutives en 2016, 2017 et 2018. Autant vous dire que le foie gras de canard n’a plus de secret pour nous !

Découvrez notre foie gras médaillé, en vente sur notre site internet ou dans notre boutique rue Franklin 😉 :

  • Lingot de foie gras de 200g
  • Tranche de foie gras de canard de 70g
  • Pièce cocktail : opéra de foie gras et pain d’épices
  • Macarons de foie gras et épices

Une viande riche en nutriments

La viande de canard a la particularité d’être une viande très goûteuse et riche en nutriments. En effet, c’est une viande très riche en fer, presque autant que la viande rouge (4,8 mg pour 100 g de magret). C’est une viande peu grasse, si elle est consommée sous forme de filet ou de magret. Le confit de canard est plus gras d’environ 30 %.

Choisir sa viande de canard

« Choisir sa viande est essentiel si l’on veut parvenir à une dégustation de qualité avec des saveurs authentiques qui vous restent en bouche. Chez Brison Traiteur, nous avons à cœur de choisir minutieusement chaque viande de canard afin de proposer un produit de très grande qualité. Notre viande de Canard provient de fermes du Gers, dans le Sud-Ouest, là où se trouvent les meilleurs canards élevés pour la préparation de nos magrets, de nos confits et de notre foie gras maison.»

Laurent Brison

Nos suggestions d’accompagnements

La viande de canard se marie bien avec les pommes de terre sous forme de pommes dauphines ou de gratin dauphinois.
D’autres légumes de saison comme le poireau, les cèpes, le brocoli ou les châtaignes peuvent offrir un accompagnement plus léger à votre canard.

En ce qui concerne la sauce, elle peut être sucrée au miel ou à l’orange, ou salée au poivre ou la châtaigne par exemple. Le choix de la sauce est aussi important que la cuisson de votre viande, car elle participe elle aussi à l’explosion des saveurs en bouche. Pour plus de sensations gustatives, vous pouvez aussi assaisonner votre viande avec du thym ou du romarin.

Retrouvez toutes nos créations culinaires à base de canard sur notre e-boutique : www.brisontraiteur.com

Nos recettes sont disponibles en commande sous 48 heures.

 

 

 

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