La St Jacques à l’honneur

Quelle histoire ! Consommé depuis la fin de la période glaciaire par les peuples côtiers, ce coquillage recouvre légendes et traditions… On parle déjà de ce coquillage à la forme si particulière dans l’Antiquité ! La « coquille de Vénus » est le symbole de la déesse de l’amour et protège des mauvais sorts et […]

Quelle histoire !

Consommé depuis la fin de la période glaciaire par les peuples côtiers, ce coquillage recouvre légendes et traditions…

On parle déjà de ce coquillage à la forme si particulière dans l’Antiquité ! La « coquille de Vénus » est le symbole de la déesse de l’amour et protège des mauvais sorts et des maladies.

Au moyen-âge, Saint-Jacques aurait été envoyé convertir l’Espagne quelques années après la mort du Christ. Supplicié, il devint un martyr de l’Eglise dont les reliques furent ramenées en Galicie. Au IXème siècle, sur les indications d’un ermite prétendant une révélation, un tombeau est retrouvé et est attribué à Saint-Jacques. La ferveur religieuse s’empare des lieux et nombres de chrétiens accomplissent avec foi leurs routes vers Saint-Jacques de Compostelle.
Les pèlerins avaient pour coutume de rapporter comme témoignage de leur voyage des coquilles de pectens, qu’ils fixaient à leur manteau ou à leur chapeau, d’où le nom de coquilles Saint-Jacques donné par la suite à ces mollusques. La coquille Saint-Jacques était, à l’issue du voyage, le signe qu’un homme nouveau rentrait au pays. Elle deviendra l’un des attributs reconnaissables du pèlerinage de Compostelle.

De la mer à l’assiette

Une pêche encadrée et de multiples façons de déguster la Pecten Maximus (nom scientifique de la coquille St Jacques).

On la trouve en Europe, dans la mer Méditerranée et l’Atlantique et est concentrée sur les côtes françaises et espagnoles. En France, sa pêche étant réglementée afin de protéger l’espèce, vous pouvez acheter la coquille St Jacques sur les étals des poissonneries d’octobre à mai.

Côté gastronomie, dégustez-la crue (uniquement si elle est extra fraîche bien sûr), en fines lamelles façon carpaccio, tout juste arrosée de quelques gouttes de jus de citron.
Elle se prépare également en tartare. Il faut alors l’émincer en dés et la faire mariner dans du jus de citron, de l’huile d’olive et des fines herbes, pendant environ deux heures.
Vous pouvez bien sûr la cuire si vous n’êtes pas adepte du tout cru. Mais attention, la cuisson doit être très brève : un « aller-retour » dans une poêle bien chaude et graissée, et c’est tout. Et si les noix vous semblent trop grosses, coupez-les en deux dans l’épaisseur. Soyez attentif, une cuisson trop longue gâche la saveur du coquillage et le rend « caoutchouteux »…

Chez Brison Traiteur à Nantes, nous apprécions particulièrement ce produit et nous le proposons régulièrement à la carte pour les repas, buffet et cocktail ! Parmi nos recettes savoureuses, vous trouverez le Cracker de st Jacques marinées à l’huile de truffe (froid) ou le Navarin de St Jacques rôties et légumes glacés (chaud).

L’avis du nutritionniste

Un alliage de vitamines et minéraux plutôt rares à trouver en aussi bonnes quantités dans les aliments.

La St Jacques gagne à être davantage intégrée à notre alimentation. Elle contient de la vitamine B12 et du sélénium (connu pour ses propriétés antioxydantes), des minéraux importants comme le phosphore (minéral indispensable à la croissance des os et des dents), et elle est peu calorique grâce à sa teneur très faible en lipides (moins de 2 g pour 100 g).